探寻上海味道之熏鱼

上海熏鱼是中国菜肴中的瑰宝之一，源于江浙一带的传统鱼肉制作技艺。以鲜鱼为原料，经过腌制和烘烤而成，色香味俱佳。最好吃的上海熏鱼应该是要传统做法，选用胖头鱼或鲈鱼鲜活的时候，新鲜胖头鱼比鲈鱼更耐腌、更适合腌制，腌制过程中鱼的表皮必须先被沸水烫熟，再用糯米饭香、茶叶味浓的柚子木粉壳灰熏制，最后用梦幻般的“大罐”香烤完成。

据说，选材很讲究，最好是在冬天的时候捉到的生鲜白勾肥。鲤鱼不行，鲇鱼也不行，渔民甚至开玩笑说单名大约不行，就的白勾肥，一般品质的上海腌鱼是从采购到做成都要历时35天以上来完成的，食材和工序都十分考究。口感细嫩有透骨香，入口外皮脆而不糊，自古是上海的大众化小吃。